Chef Ciccio 'apre' La Porta a Viarolo: storia e tradizione in nome della qualità
La porta a Viarolo è un ristorante famoso per la parmigianità e la ricerca della tradizione, oltre che per cura dei dettagli e ottimi piatti. A cui si abbina ovviamente anche la maestria dello chef Ciccio, uno che cucina da circa trentacinque anni. Mica poco. E lo vedi dall’originalità delle pietanze, che partono sì dalla tradizione, rimangono fedeli al territorio ma cercano anche di evolversi senza sfociare nella sprovincializzazione più lontana dalle idee di un ristorante rigorosamente a conduzione familiare. Rustico e accogliente, il richiamo alla tradizione non è solo nei piatti, ma anche negli addobbi tipici di un’osteria. Su una parete si notano alcuni degli attrezzi per lavorare la terra, utilizzati molti anni fa.
Quando Ciccio ha cominciato a darsi da fare, lontano da Parma. “Ho cominciato al lido di Camaiore, con la catena del Gallia che aveva alberghi a Punta Ala, a Milano e a San Sicario, per le stagioni invernali. Vengo dalla scuola alberghiera, la mia storia è particolare, curiosa se volete. Sono partito il lunedì di Pasqua assieme a un amico che ora fa il fornaio. Siamo arrivati a Viareggio e da lì, a piedi, fino al lido di Camaiore bussando porta per porta. Non ci voleva nessuno, avevamo provato tutte le strade e avevamo deciso, visto i vari rifiuti, che avremmo continuato sino a un semaforo, dove c’erano due locali. L’Hotel Paris e la pensione Montecarlo. Abbiamo bussato alla porta e ci ha risposto un signore di Parma che ci ha detto: ‘Vi prendo tutti e due a lavorare. Qua si fa così: sette giorni su sette, vitto e alloggio assicurato, in più vi laviamo la roba da cucina per 275 mila lire al mese. All’epoca, negli anni ’70 erano soldi. Il proprietario si chiamava Rolli Pierluigi e devo dire che mi ha insegnato un sacco di cose. Io spazzavo i vialetti e lavavo le tazze della colazione prima di entrare in cucina. Facevo le cose il prima possibile e meglio possibile, per andare subito in cucina. La mia mente era proiettata per programmare tutto”. Dal 2006 a Viarolo, Ciccio prima era a Felino. “Perché ‘La porta?’ Perché mi piace sempre stare all’inizio del paese”.
Nel suo ristorante la cucina è aperta, nel senso che chiunque può vedere cosa si prepara. Accanto agli antipasti nostrani, tipici, a La Porta si trova una focaccina con prosciutto e fico caramellato, che lo chef dice di aver rivisitato dalle ricette apprezzate nei grandi alberghi. “La focaccina la prepariamo al momento e si può fare anche con gli asparagi freschi o gorgonzola e pancetta, dipende dalla stagione”. Un tocco di originalità che abbina il salato del prosciutto al dolce del fico il tutto con equilibrio.
Oltre a un tortello d’erbetta tradizionale, Ciccio mette in tavola anche un tortello di zucca rivisitato e originale, che piace perché dona al palato quella curiosità che non guasta e impenna in maniera tranquilla il dolce mitigando a tratti la forza del sapore della zucca. Senza esagerare. Nel ripieno sono presenti 120 grammi di amaretto, 230 di mostarda di mela cotogna e 200 di parmigiano ogni chilo di zucca cotta. Un altro piatto originale, che accompagna questi periodi è quello che vede i galani nel sugo di coniglio bianco, disossato e tagliato a cubetti, cotto con un fondo di verdure, sedano, carote e zucchine.
Il bello di questi piatti è che, pur mangiando tutto insieme, riesci comunque a riempire di sapori la tua bocca, sapori ben distinti e che non si sovrappongono l’uno all’altro.
Per avere un gusto dolce si deve estrarre la parte acida all’interno, dato che assorbono molta acidità nella loro attività. E prima che sia lavorata bisogna fargli fare un passaggio in olio extravergine con sale grosso. Solo cuocendola lentamente perde moltissimo liquido e quindi acidità. Il guanciale va fatto prima come gli umidi e gli stracotti. Bisogna farlo cuocere con le verdure, poco pomodoro, rosmarino che viene tolto prima di servirlo. Le verdure vanno leggermente scottate e poi saltate nell’olio prima di essere servite. Tenerissimo, viene preparato in questo modo per essere facilmente degustato e apprezzato assieme alle verdure.
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